第(2/3)页 咋又是新店又是顾问的，这是什么情况？ 这会儿焖炉烤鸭出炉，林旭打开炉门，宁小利闻到飘出来的香味，总算明白魏乾一听比赛，就开始准备厨师服的底气了。 挂炉已经做到出神入化，原本以为焖炉会差点意思呢，谁知依然是顶级水准。 小时候，爷爷宁守邦说过，烤鸭的两个流派是两个发展方向，世上也就高培生那个怪胎能做出来。 后来三叔说，钓鱼台有个名叫谢保民的人，也会挂炉和焖炉。 现在，见到林旭做出这种高端烤鸭，宁小利已经有些麻木了。 这个师门太牛逼，怪不得爷爷一直说跟高培生是朋友呢，遇到这种超越不过的对手，你不做朋友还能如何？ “你这焖炉烤鸭一出来，我算是彻底服了，五体投地的服。” 之前做挂炉烤鸭时，宁小利还能凭着心气比拼一下，但此时，他却完全没了比拼的想法，因为焖炉考验的不是对火候的把控，而是对火候的预判。 要明确预判出关上炉门后，炉膛里的温度变化，什么时候鸭子能熟，什么时候鸭子能上色，什么时候打开炉门口感和味道才是绝佳…… 这些全靠计算提前量的烤鸭方式，一般厨师根本玩不转。 这样的手段，真是让人佩服。 林旭笑着说道： “我是根据烤全羊琢磨的，西北的烤全羊做法跟焖炉烤鸭差不多，放进炉膛里焖着，不能回炉，不能查看，一次成功。” 这话让宁小利好奇起来： “还有这种做法？” “有的，烹饪本就是一通百通的，不光西北的烤全羊是这样，南方的烧鹅、烧鸭以及烧猪，不都是焖在炉子里凭经验判断嘛。” 烧猪其实还好，烧的时候只要炉坑中的噼啪声变小，就差不多该出炉了。 但别的菜品，可没法从声音上判断成熟程度，一切都需要靠经验积累。 宁小利完全没想到这些美食对烤鸭居然还有加成作用，自己一心一意琢磨烤鸭却始终比不过林旭，难道就是放弃其它美食的缘故？ 想到这里，他决定抽空试试。 不过现在可不能这样，得把烤鸭全部做好，积累经验的同时，也听听大家的意见。 这会儿店里不仅有钓鱼台的全部总厨，还有老一辈退休的前辈们，他们的意见至关重要，可不能错过。 很快，焖炉烤鸭端上了桌，让大家吃得更开心了。 面点部那边全速做着荷叶饼，配合着鸭肉端给员工们，让大家也跟着尝了尝。 这一星期，宁小利会带着烤鸭部的员工调试烤炉、规范流程、练习整个烤鸭的制作过程。 至于做出来的烤鸭，自然会给大家品尝。 林记的规矩就是上新的菜先让员工吃，等他们吃够了，完全熟悉了这道菜，再跟顾客推荐时，就能详细讲解菜品的口感和味道。 剔下肉的鸭架，放在大锅里熬煮一下，撒上胡椒粉，放点粉丝，捏点葱花香菜，很快就能做出一份让人满意的鸭汤。 用不完的鸭架炸一下，撒上椒盐粉或者麻辣粉，非常适合下酒。 直播间里的网友馋坏了，更让他们馋的是，直播还没结束呢，粤利粤和吴可欣居然也出现在了直播间，还大言不惭的拿着烤鸭给大家炫耀。 “从今天起，我就是粤哥的黑粉啦！” “我也是，居然没下播就去店里蹭吃蹭喝。” “去就去吧，还跳出来嘚瑟，不知道一周之后烤鸭才上新吗？” “好羡慕林记的员工，刚刚有人匿名说，店里发了通知，为了配合烤鸭部，林记的员工未来一周都要以烤鸭为主，希望员工们克服困难……我还没看完就哭出了声！” “别说了，再说我也要哭了。” “为什么我们公司没有类似的困难？要是平时遇到这种困难，胖到两百斤我也愿意！” “我也愿意，今早刚称的两百六十多斤，要是能到两百斤，我真是做梦都能笑醒。” “……” 今天吃烤鸭的人不少，但店里准备的其它菜品也挺丰富，并不是只有烤鸭。 所以吃到最后，居然剩下了几只烤好的。 沈佳悦揉揉肚肚，想吃，但确实吃不下了。 而陈燕等人，也露出了差不多的表情。 “旭宝，这块烤鸭下午还能热着吃吗，会不会坏掉？” 林旭说道： “坏是不会坏的，但就是口感和味道差点意思，要不下午还做成冒烤鸭，反正吃着挺下饭的，大家都喜欢。” 魏乾提议道： “可以试试三色鸭丝，把鸭肉切成细丝，跟青笋、豆芽、青椒之类的食材一块儿爆炒，做出来的鸭肉很美味。” 烤鸭冷却后，肉会有种油腻感。 这会让鸭子难以下咽，但要是配上蔬菜爆炒的话，油脂的油腻感会荡然无存，而蔬菜则会变得又香又美味。 这样的菜品，不管下酒下饭都很合适。 沈佳悦没吃过三色鸭丝，有些好奇的说道： “没想到鸭肉还能这么做呢，旭宝，你下午做一次好不好？我还没吃过呢。” 林旭也没吃过，觉得这么炒的话，鸭肉的口感和味道应该不错，便答应下午试试。 午饭结束后，大家各自离开。 宁小利送宁守邦离开时，老爷子小声跟他说道： “小旭有大本事，好好跟着他学，有啥不懂就问，不要觉得你比他大就不好意思，厨师这一行从不拿年龄说事儿，你也别仗着年龄大就为所欲为。” “我知道的爷爷，您放心好了。” 送走长辈们，宁小利刚回到楼上，就开始制定烤鸭部的规章制度，另外还让林旭继续招人，这次最好招擅长做焖炉烤鸭的师傅。 这样两者相结合，才能撑起林记烤鸭的招牌。 第(2/3)页